Tolle Auberginen-Pasta

Dies ist eine schnelle Pasta für die Woche, die köstlich ist und so schmeckt, als hättest du dich daran gequält! Mit frischem Basilikum garnieren und sofort servieren.

Prep time: 10 Minuten
Garzeit: 50 Minuten
Gesamtzeit: 1 Stunde
Diner: 6

Zutaten

2 Teelöffel Olivenöl, geteilt
1 süße Zwiebel, gehackt
1 (28 Unzen) Dose ganze geschälte Tomaten
10 frische Basilikumblätter
1 Aubergine, geschält und gewürfelt
1 Portobello-Pilz, gehackt
1 rote Paprika, gewürfelt
1 (16 Unzen) Packung Rigatoni-Nudeln
1 (8 Unzen) Packung frischer Mozzarella-Käse, gewürfelt oder nach Geschmack

Schritt für Schritt

1 Teelöffel Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen; kochen und rühren Zwiebel bis durchscheinend, etwa 10 Minuten. Tomaten und frisches Basilikum zugeben und zum Köcheln bringen.
Restliches Olivenöl in einer separaten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen; Kochen und rühren Sie Auberginen, Pilze und rote Paprika, bis sie weich sind, etwa 10 Minuten. Tomatenmischung zur Auberginenmischung geben und 30 Minuten köcheln lassen.
Einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Rigatoni im kochenden Wasser unter gelegentlichem Rühren kochen, bis sie gar, aber bissfest sind, etwa 13 Minuten. Ablassen.
Nudeln, Mozzarella und Tomatensauce in einer Schüssel vermengen.