Süßkartoffel-Pintobohnen-Frühstücks-Taco

Beginnen Sie Ihren Tag mit diesem fantastischen Süßkartoffel-Pintobohnen-Frühstücks-Taco. Verabschieden Sie sich von langweiligen, geschmacklosen vegetarischen Gerichten. Mit einem Löffel Salsa toppen.

Prep time: 20 Minuten
Garzeit: 25 Minuten
Gesamtzeit: 45 Minuten
Diner: 4

Zutaten

Schritt für Schritt

Den Ofen auf 425 Grad F (220 Grad C) vorheizen. Ein Backblech mit Pergamentpapier auslegen.
Kombinieren Sie Knoblauch, 1/2 Teelöffel Olivenöl und eine Prise Salz und Pfeffer in einem kleinen Stück Alufolie. Falten Sie es locker zusammen und legen Sie es auf die Ecke des Backblechs.
Süßkartoffel zusammen mit 2 EL Öl auf das Backblech werfen. Streuen Sie 1/4 Teelöffel Meersalz, 1/4 Teelöffel Knoblauchpulver, Chilipulver, Zwiebelpulver, Chilipulver mit Limette und Paprika darüber. Gründlich vermengen und verteilen.
Im vorgeheizten Ofen rösten, bis die Süßkartoffeln weich sind, 20 bis 25 Minuten.
Reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 350 Grad F (175 Grad C). Geröstete Süßkartoffeln in eine Schüssel geben. Wickeln Sie das Folienpaket aus und werfen Sie die geröstete Knoblauchmischung in die Schüssel mit den Süßkartoffeln.
Restliches Meersalz, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Pintobohnen, Limettensaft, Wasser, Adobo-Sauce und schwarzen Pfeffer bei mittlerer Hitze in einen kleinen Topf geben. Kochen Sie unter gelegentlichem Rühren, bis es durchgeheizt ist, etwa 4 Minuten. Bohnenmischung zusammen pürieren. Abdecken und warm halten.
2 Teelöffel Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Eier in die Pfanne schlagen und trennen; sofort mit einem Deckel abdecken. Kochen, bis das Eiweiß fest und das Eigelb größtenteils fest ist, etwa 4 Minuten. Vom Herd nehmen.
Tortillas im vorgeheizten Backofen ca. 5 Minuten warm erhitzen.
Legen Sie jede Tortilla auf einen Teller. Eine kleine Handvoll Spinat, einen Löffel pürierte Pintobohnen, eine kleine Menge Süßkartoffelwürfel und ein paar Avocadoscheiben darauf schichten. Ein Spiegelei darauf legen. Mit Radieschen, Frühlingszwiebeln und Koriander bestreuen.